martes, 3 de abril de 2012

Arzak: "Para ser un cocinero de vanguardia hay que pensar como un niño"


Arzak participa en las jornadas organizadas por el cocinero riojano Francis Paniego (EFE)

    El cocinero Juan Mari Arzak, pionero de la nueva cocina vasca, ha afirmado hoy que para ser un chef de vanguardia hay que pensar como un niño y no perder las raíces, que en su caso son los cuatro platos imprescindibles de la cocina vasca.
    LOGROÑO.  Por ello la salsa verde, el bacalao a la vizcaína, las cocochas al pil-pil y los chipirones en su tinta nunca faltan "ni faltarán" en su restaurante de San Sebastián por mucho que la cocina evolucione, ha dicho Arzak en las jornadas organizadas por el cocinero riojano Francis Paniego con motivo de la designación de Logroño-La Rioja como Capital Española de la Gastronomía.
    En cuanto a la elección por la revista británica Restaurant el 30 de abril de los 50 mejores restaurantes del mundo, Arzak duda de que el primero sea el Celler de Can Roca, como se rumorea, aunque él considera que se lo merece, y piensa que será elegido el actual número uno, el danés Noma.
    A los cocineros que esperan estar en la vanguardia les ha recomendado imaginación y sencillez, salir a la calle, fijarse en las cosas, pensar como un niño y no perder las raíces.
    Arzak insiste en la cocina tradicional vasca como raíz irrenunciable de su carrera como uno de los chef más importantes y galardonados del mundo, que con 69 años lleva desde 1974 en la cima de la cocina de vanguardia.
    Afirma que en su casa se practican dos tipos de cocina: la que se vende, la de producción, cuyo objetivo final es que el cliente se vaya contento y vuelva otro día, y la cocina de investigación.
    Sobre esta última asegura que cada año inventan entre él y su hija medio centenar de platos, que pasan a las cartas del restaurante, y otros muchos que fracasan y no llegan a nada.
    El cocinero vasco, que presume de que su oficio coincide con su vocación y de que con ello le ha tocado "la lotería", dice que no se va a jubilar nunca porque cada vez disfruta más en la cocina y cuando no está trabajando lo echa en falta.
    HUMILDAD EN LA COCINA Y LA VIDA  La humildad debe presidir la vida y la obra de un chef, según Arzak, y para llegar a ser un gran cocinero el aspirante debe pasar por el bachillerato, la escuela de hostelería y las prácticas en muchos restaurantes para llegar al "notable".
    "Para llegar a la excelencia hay que haber nacido", apostilla el cocinero donostiarra, que tuvo en su casa de aprendiz a Francis Paniego, del Portal del Echaurren de Ezcaray, a quien considera su "hermano pequeño".
    Juan María Arzak hace un elogio de su amistad con todos los cocineros del Estado y les recomienda llevarse bien, consultarse los unos a los otros y, sobre todo, no hablar nunca mal de nadie "y menos en público porque la competencia no existe".
    Arzak, que insiste en los huevos fritos con pimientos como uno de sus platos preferidos, ensalza las verduras riojanas -alcachofas, cardo, borraja- como imprescindibles y dice del vino de Rioja que los vascos lo consideran suyo.
    Sostiene que es el mejor vino del mundo en la relación calidad/precio y recuerda que en su restaurante el vino de la casa es un Rioja, aunque señala que cada vez menos clientes piden el vino de la casa.

    Texto copiado de http://www.deia.com

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