jueves, 13 de octubre de 2011

Redzepi, un artesano más que un artista



Hoy en clase hemos estado leyendo el artículo, El señor de los fogones, reportaje a Redzepi  de El País.
Aunque parezca mentira ya que estudiamos cocina y es algo vergonzoso decirlo, nadie exceptuando una persona de un grupo de 18 había oido hablar o había leído nada sobre NOMA, el mejor restaurante del mundo.

Primero que nada el reportaje nos habla un poco de como compagina la vida de jefe de cocina del NOMA con su vida familar.

Nos cuenta que Redzepi es hijo de un inmigrante macedonio musulmán que frecuenta la mezquita y hasta la jubilación trabajó como taxista y de una limpiadora danesa de origen cristiano. Su hermano Kenneth y él repartían periódicos y recogían botellas vacías para poder pagarse los caprichos ya que su familia nunca tuvo dinero.



René comenta en el artículo que no ha creado un restaurante para gente poderosa sino más bien para gente normal que puede permitirse ir una vez al año. Gente a la que incluso sirve personalmente y explica los platos.

 Para mí es más importante ver dónde y cómo crece una baya o a una abeja polinizando una flor que va a formar parte de un plato único, que un kilo de caviar iraní. 


El que hoy es el chef del mejor restaurante del mundo, comenzó su carrera culinaria desde abajo, a los 15 años fregaba platos. A los 17 era aprendiz, a los 20 le ficharon como segundo en el restaurante Pierre André de la capital, con 21 años se unía a la marea de jóvenes cocineros peregrinos en busca de la perfección culinaria en los fogones de todo el mundo. Uno de los restaurantes donde estuvo fué en el Bulli donde trabajó una temporada y allí Adrià le enseñó a ser libre. A sus 26 no era feliz con su trabajo y fué a comienzos del 2003 cuando un empresario gastronómico danés Klaus Meyer le ofreció hacerse cargo de un restaurante que aún no tenía nombre.


 No existía una cultura culinaria escandinava contemporánea y, además, desconocíamos los productos que la podían inspirar. No sabíamos si existían". 
En aquel periplo iniciático "descubrimos un género que nunca habíamos probado: nabos, pescado de aguas frías, panes de centeno, lácteos, grano, mariscos antediluvianos, carne de cabra y caribú... alimentos que crecían limpios y libres , que nadie usaba y habían ido desapareciendo de la cocina nórdica. Nos quedamos atónitos con esos sabores. Pero era más fácil para un cocinero danés conseguir foie-gras francés que esos productos. No se conseguían a ningún precio. Esa iba a ser nuestra primera apuesta".


En septiembre del 2003 abría sus puertas Noma, pero no funcionó incluso los críticos gastronómicos bautizaron el establecimiento como El pene de la ballena.Seis meses despues se dió cuenta de que tenía que explotar mejor las temporadas, se decidió a dar un paso adelante creando una conexión entre el restaurante, la forma de presentar los platos, la forma de servirlos y lo que contenían.
Un año más tarde consiguió su primera estrella michelín.


 Si podía encontrar cilantro en una playa perdida de Dinamarca, podía encontrar cualquier cosa. Todo esto es comida, comida, comida. ¡Cuidado, no la pises! Este territorio está lleno de vida y sabor. Como los bosques en otoño con sus frutas silvestres y sus setas. Para un chef es una despensa impresionante; una aportación de la naturaleza a nuestra cultura gastronómica, y, lo que es importante, te da un punto de referencia de cómo deben saber las cosas naturales; cómo deben saber los platos de Noma; aprendes a tener criterio, porque te viene el proveedor de espárragos y compras, y los ha recogido hace 10 días, están deshidratados y no saben como deben. A mí ya no me engañan. Sé lo que es bueno".


Ahora convertido en el mejor cocinero del mundo, afirma que la clave para sacar todos los días un conejo de la chistera es la concentración.  Y que para ser un gran chef hace falta disciplina, estructura y orden.

"Cuando René quiere un nuevo producto, desde una hierba hasta unos huevos de pájaros salvajes o carne de oso, yo debo buscarlo, encontrarlo y asegurar el suministro. Durante el invierno, el país queda cubierto de nieve, la vida permanece en estado latente, y tenemos que hacer acopio de vegetales hasta la primavera. Recogemos 1.500 kilos de plantas para el invierno y lo importante es cómo conservarlas. Tenemos la ventaja de que la cocina nórdica maneja como ninguna otra el secado, el ahumado, la salazón y el encurtido de los alimentos para conservarlos en la época de frío. Es una cultura que facilita nuestro trabajo".
Afirma Víctor Wagman, el encargado de conseguir la mejor materia prima en Noma.



Noma ha hecho suyas esas características asociadas por el público al modelo nórdico: calidad de vida, sencillez, limpieza, naturalidad, funcionalidad, pureza, frescura, sobriedad, elegancia, respeto por el medio ambiente y armonía con la naturaleza. El cóctel ha funcionado. Tras siglos de poderío culinario francés, y décadas de dominio mediterráneo (con España e Italia al frente), la corona pasaba a los nórdicos.

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