miércoles, 27 de julio de 2011

fondo de ave


Bueno hoy tocaba algo tan básico a la par que muy necesario, como es el fondo de ave.
Ya que lo necesitaba para hacer la vichyssoise, que luego explicaré en un vídeo.
Aclaraciones:
Se parte de agua fría y añadimos las carcasas.
Cuando levanta el hervor, hay que retirar toda la espuma.
Cuando está limpio, entonces se le añade los elementos aromáticos y la condimentación.
No he podido añadir el bouquet garní, ya que no me quedaba más puerro, 
ni tenía hojas frescas de tomillo, perejil y hojas de laurel. 
Pero es tambien muy importante dentro de un fondo.
Para el que no lo sepa, esta foto es un boquet garní como hacíamos en la escuela de cocina envuelto en hoja de puerro.

Otra cosa importante, durante la cocción hay que desespumar constantemente hay que intentar que esté lo más limpio posible.
Una vez que han pasado las 3 horas de cocción, hay que colar y volver a hervir de nuevo si se deseda utilizar ya mismo, o enfriarlo rápidamente si se va a guardar. 
Se puede enfriar colocando el bol con el fondo sobre un baño maría con hielo.

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