lunes, 5 de diciembre de 2011

EN BUSCA DEL ARROZ IDEAL

Buscando información para un trabajo que nos han mandado hacer en clase sobre la historia de la gastronomía, me encontré con este artículo de las províncias de Febrero del 2009.
Me ha parecido interesante, y he querido compartirlo aquí.




Si uno pide un arroz en Alicante, lo normal es que el camarero le enseñe la paella, se aleje y vuelva, unos minutos después, con el arroz ya servido en un plato. El restaurante L'Escaleta (Cocentaina) huye de esa tradición, pero no rechaza la forma de cocer el arroz en un capa muy fina. "Decidimos presentar nuestros arroces en unas pequeñas láminas de ración. Así evitamos el típico ritual en el que el camarero presenta la paella y la sirve. Nosotros le damos al cliente una paella rectangular", dice Kiko Moya, chef del restaurante L'Escaleta. Por lo que de nuevo vence la tradición modernizada, algo muy diferente de la actual y de moda cocina moderna. 
L'Escaleta es uno de los pocos restaurantes con estrella Michelín de la provincia. Es un lugar en el que se aprecia claramente la combinación entre lo tradicional y lo moderno. Aspecto que también se aprecia en su cocina aunque Kiko se empeñe en decir que no sabe cómo definirla. "Me cuesta describir lo que hacemos en L'Escaleta. Es como cuando a uno le dicen que se defina y él prefiere que eso lo hagan sus amigos", dice el cocinero. Lo cierto es que en la carta de L'Escaleta se presentan platos con productos autóctonos, recreando sabores tradicionales, pero buscando nuevas sensaciones. 
Kiko Moya acaba de aterrizar de Madrid Fusión, en donde ha presentado su peculiar Arroz con Bull. "Se trata de un arroz con la parte de la vejiga del atún que nosotros hemos decidido bautizar como los callos del atún. Es un salazón con un fuerte sabor. Lo que hemos hecho es atenuar esa potencia de la sal cambiándole el agua al atún cada 8 horas durante 24", explica Kiko. Quien, además, asegura que es uno de esos platos o amados u odiados. 
En L'Escaleta se ha procurado acentuar el gusto por la cocina mediterránea, tanto en sus platos, como en el ambiente del restaurante, "aunque no es algo que nos limite a la hora de seleccionar producto y crear nuevos platos", dice Kiko. Es el caso de la butifarra de calamar con infusión de coco y jengibre. "Combinamos el mar, con el calamar y su tinta, y la tierra con la grasa del cerdo. El resultado ha sido exitoso siendo un plato que ha funcionado muy bien", comenta el cocinero. 
Kiko Moya lo tiene muy claro. Para él lo más importante es buscar combinaciones armoniosas de sabores. Y utilizar las nuevas técnicas con sentido y coherencia. "Los nuevos productos que nos permiten texturizar alimentos, o gelificarlos, hacer espumas y demás, pueden ser tan beneficiosos como perjudiciales, puesto que muchas veces se olvida la esencia de un plato, que es el producto principal, por introducir en él las más novedosas técnicas", dice el cocinero. Y añade "que lo que hacemos en L'Escaleta es un trabajo continuado, en el que detrás hay unas 20 personas y del que procuramos analizarlo todo. Esto no es un hoy me levanto y decido ponerle kikos a un plato".
Transmitir sensaciones Dice Kiko que la creatividad en un plato nace de la adaptación de una idea o de la transmisión de sensaciones. "Por ejemplo, ahora están empezando a florecer los almendros. Si quiero transmitirlo en un plato necesito ser lo suficientemente sensible como para captar el contraste que el propio almendro trasmite: la luminosidad de la flor y la calidez del tronco", dice Kiko. Estos son los pequeños detalles que ponen en funcionamiento el trabajo de investigación para crear un plato.
Para este cocinero, el que una comida sea inolvidable depende tanto de la sala como de la cocina. Pero a la hora de centrarse en los sabores, Kiko aconseja a los comensales que se dejen aconsejar por los profesionales y, aunque algo no les guste, que se dejen llevar y se abran a nuevas experiencias. "El resultado será un sabor, un aroma, una imagen que se podrá recordar al cabo del tiempo. Para nosotros, que un cliente llegue a recordar 2 o tres platos de un menú degustación ya es un éxito rotundo", apunta el cocinero.

1 comentarios:

Fermin dijo...

No esta mal, pero la paella será (para mi) paella mientras se cocine en una paellera, y en Alicante hay de todo, te la enseñan y te la traen servida, en otos sitios te preguntan y en otros te la ponen encima de la mesa entera para que te lo sirvas tu, hay de todo
Besos.

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