PER A CREAR, EL MILLOR ES SABER

El millor per a crear bescuits es saber que aporta cada materia prima.

INFLUENCIAS DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LAS MASAS BATIDAS;

1. HUEVO;

- CLARA;

Se trabaja con unas varillas y en unos minutos se tiene un cuenco de espuma blanca y esponjosa, una estructura cohesiva, gracias a las claras podemos aprovechar el aire y convertirlo en una parte integrante de los bizcochos. Aporta gran cantidad de agua a los bizcochos y sus proteínas cuajan durante la cocción y le aporta parte de la consistencia que tienen los bizcochos después de horneados.

- YEMA;

Por su riqueza en grasas debilita la cadena de gluten, por su riqueza emulsionante emulsiona y estabiliza las burbujas y el almidón ablandando productos y ralentizando su endurecimiento.

Sus proteínas cuajan durante la cocción y le aporta parte de la consistencia que tienen los bizcochos después de horneados.

2. HARINAS FLOJAS;

- ALMIDÓN;

Los gránulos de almidón absorben gran parte del agua, se hinchan y melifican, liberan amilasa, se adhieren entre si, convierte el fluido en una estructura sólida aunque blanda y húmeda.

- PROTEÍNAS O GLUTEN;

Aporta cohesividad que evita que el producto tenga miga.

Debemos evitar la generación de gluten en la masa de bizcocho ya que resultará elástico y gomoso si el gluten se desarrolla demasiado.

3. GRASAS;

Interfieren en la formación del gluten y en la coagulación de la proteína del huevo e interrumpen la uniformidad de la malla del almidón gelificado (rompe la malla y incorpora aire).

Favorece que los bizcochos sean más tiernos y se deshagan en la boca.

Las grasas aportan muchos aromas y sabores.

En el caso de los bizcochos pesados es parte fundamental en la incorporación de aire o gas en la masa.

4. AZÚCAR;

Aporta el sabor dulce a los bizcochos.

Interfiere en la formación del gluten y en la coagulación de la proteína del huevo e interrumpen la uniformidad de la malla del almidón gelificado (rompe la malla y incorpora aire).

Junto a las grasas, retiene aire y forma burbujas en la elaboración de cakes.

5. IMPULSOR;

= Bicarbonato de sodio + ácido en forma de cristales sólidos + almidón

Normalmente se añade a la harina en la mise en place para mejor distribución.

Por la acción del calor se destruye y genera gas en ese momento.

El bizcocho que contiene en su composición impulsor sube con mayor vigor.

Es utilizada normalmente en bizcochos pesados ya que la adición de grasa y otros elementos impiden que se mantenga el aire dentro de su masa.

6. OTROS INGREDIENTES;

Sal, potencia los sabores.

Leche y derivados, aportan sus nutrientes.

Frutos secos, aportan su sabor y su grasa.

Frutas deshidratadas, chocolate, etc.